Involtini di verza con lenticchie, quinoa, olive e noci

In tanti mi chiedono come usare la quinoa anche d'inverno.
Ho trovato questa ricetta vegana che mi sembra gustosa e semplice.

Involtini di verza
Ingredienti per 8 involtini: 8 foglie grandi di verza, 60 gr quinoa, 100 gr lenticchie piccole, 30 gr noci sgusciate e tritate, 60 gr olive nere snocciolate tritate, 1/2 cipolla bianca, 2 spicchi d'aglio, scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato, 4 rametti sfogliati di timo, 1 cucc. prezzemolo tritato, 1 foglia di alloro, sale, pepe, 1-2 cucc. olio evo, pan grattato integrale q.b.
Per il sugo al pomodoro: mezza cipolla bianca, 300 ml salsa di pomodoro, sale, 1-2 cucc. olio evo

Procedimento per gli involtini: Lavare sotto acqua corrente le lenticchie, metterle in un pentolino e coprirle con acqua di 2 cm superiore al loro livello. Aggiungere uno spicchio d’aglio sbucciato e la foglia d’alloro, e dal momento dell’ebollizione cuocere coperte a fuoco basso 30-35 min., o comunque finché non sono tenere. Salare solo 10 min. prima di spegnerle. A cottura ultimata l’acqua dovrebbe essere stata tutta assorbita, se così non fosse scolarle, eliminare l’aglio e l’alloro.
Lavare sotto l’acqua fredda anche la quinoa e metterla in un pentolino con il doppio del suo volume di acqua e un pizzico di sale. Cuocere coperta a fuoco basso fino ad assorbimento totale ( 15-20 min.). Sgranarla con una forchetta.
Tritare finemente la cipolla e metterla in una piccola padella con un cucc. di olio, farla stufare, quando si è ammorbidita aggiungere anche uno spicchio d’aglio sbucciato e tritato. Cuocere a fuoco medio per 2-3 min., versare il tutto in una capiente ciotola insiema a lenticchie e quinoa ormai tiepide, mescolare e aggiungere le noci e le olive, la buccia di limone, il timo, il prezzemolo, 2 cucc. di pan grattato e una spolverata di pepe.
Eliminare la parte finale della costa centrale alle foglie di verza e tuffarle in acqua bollente per 2-3 min. Scolarle e versarle in una ciotola piena di acqua fredda.
Preparare gli involtini: tamponare tutte le foglie di verza con uno strofinaccio pulito, metterle su una superficie piana e posizionare al centro di ognuna 1-2 cucc. di ripieno, appiattendolo leggermente col palmo della mano. Chiudere fino a formare un pacchettino ed eventualmente usando 1-2 stuzzicadenti. Porre su di una teglia antiaderente, versare su ogni involtino 1 cucc. di sugo e infornare a 220° per 30-40 min. Servire caldi.